039 食無(wú)定味（第2頁(yè)）

“你瞧二郎吃得多香。”吳銘看向謝清歡，“我做的肝腰合炒和這道荔枝腰子并非同一個(gè)味型，不應(yīng)拿來(lái)比較。所謂食無(wú)定味，適口者珍，做菜從來(lái)沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有絕對(duì)的好與壞?！?/p>

“食無(wú)定味，適口者珍……”

謝清歡眼睫低垂，凝神咀嚼著這八個(gè)字，忽然起身鄭重行禮：“師父此句道盡庖廚真味，實(shí)乃醍醐之論，弟子受教了。”

我能說(shuō)這話其實(shí)是宋人說(shuō)的么……

胡思亂想間，肉鲊也已呈上桌。

“鲊”這種烹飪方法，最初指的是腌魚，后來(lái)逐漸演變成腌酵食品，肉鲊說(shuō)白了就是腌肉，并非什么特色，只是一道家常菜，民間多以豬腿肉為原料，狀元樓用的是羊腿肉。

這道菜的分量比吳銘以為的少太多了，不過巴掌大的碟子，生肉夠嗆能有二兩，這就敢賣他一百文！

得虧用的是羊肉不是豬肉，稍微顯得沒那么黑。

看起來(lái)中規(guī)中矩，不過是把羊腿肉切成小塊，入沸水汆熟而已，濃郁的肉香混雜著醋的酸香，聞之令人口齒生津。

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食無(wú)定味

嘗一小塊。

不禁輕輕挑眉。

別看賣相平平無(wú)奇，味道竟然相當(dāng)豐富。

這顯然是一道酸咸口的開胃菜和下酒菜，但在酸味和咸味之外，還有川椒的麻味和……

吳銘夾起一根黃褐色的絲狀物，他本以為這是姜絲，嘗了之后發(fā)現(xiàn)不是。

“你可知這是何物？”

繼續(xù)拷打，啊不，考校徒弟。

謝清歡蹙著眉頭連嘗了好幾根，她能嘗出辛味和微微的澀味，非是姜絲，至于是什么……

“弟子愚鈍。”

她羞愧地垂下頭。

“這是草果，撕開外皮，取出籽粒，研碎后使用可去腥增香?！?/p>

除了草果，調(diào)味料里還有研碎的砂仁，起同樣的作用。醋用的應(yīng)該是上等的老陳醋，入口是醇厚的酸，回口又帶出絲絲的鮮甜，層次非常豐富。

當(dāng)然最妙的還得是川椒油。

吳銘以為這只是一道尋常的腌菜，不料竟是一道拌菜：羊肉汆水后放涼至室溫，再用川椒油、草果、砂仁、鹽和醋涼拌而成。